那些令人怦然心动的食物一定是手作的 | 与青草山人姚继中的对话
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作者：西西
结婚的时候，收到青草送给我们的礼物：一包饴糖、两瓶米酒和一个蓝染的围裙。这些是他心里最宝贵的东西——真正的美食和一颗爱做美食的心。他的生活和事业几乎都围绕着美食转，他说“美食”是入口，借助它表达了对世界的理解。制作食物是一件让他快乐的、持续有动力的事。
那些令人怦然心动的食物一定是手作的。一个朋友问他，为什么手工揉面做出来的饺子皮、面条比机器压出来的好吃呢？他说：“因为人是有灵性的，机器再巧妙，也没有灵性。”“中国的食物用料上没有特别严格的规定，加多少水加多少面，全靠手感的把握，人的感觉。”所以他做的食物不是流水线作业一个模子出来的，而富有生命，每次都不一样。
饴糖制作中(右为青草)
谈美食
西西：从小就爱美食吗？
青草：是。很小的时候就自己动手做。比如9岁那年，电视里教做“菊花酥”，我记得特清楚。鸡蛋、面搅拌在一起，和得硬一点，擀成饺子皮状。饺子皮一个比一个小一点，摞成三层，再用刀切，然后筷子这么一夹，就成了。我说这个好玩，过年的时候在家里炸过一次。
那时候过年没有买点心的习俗，各家各户都自己准备吃的。炒南瓜籽、炒花生、炒黄豆、山核桃、自己做的米花糖和饴糖。准备上几盘，招待客人。过年串亲戚时带“老三样”：一斤酒、一斤糖、一斤麻酥糖（饴糖做的）。
西西：哇，听着就好吃。
青草：92年之前，我们家的食物几乎全是纯手工生产的，那时候还能看到2000年前的中国。
现在提倡吃糙米，营养全面。我从小就吃糙米，奶奶曾讲究吃多少捣多少，用石杵捣稻谷，随吃随捣，很新鲜。还有玉米面是水磨的，新鲜玉米煮熟后在石磨里磨成糊糊，糊糊做成饼子在锅上贴。这种水磨粉口感Q弹，我很喜欢。我们包菜团子的玉米面也是水磨的，皮能包得很薄，大馅儿。那时候杂粮吃得多，细粮吃得少。菜吗，每户自己种些。猪，自己家里面养。
我小时候吃过好东西，所以能分辨什么是好东西。
西西：吃到“不好的”，身体有感觉？
青草：是呀。上初中的时候馋奶油蛋糕，攒了两个礼拜的钱给自己买了一块。想着细细地品尝，谁知才吃了一口就差点吐出来“怎么这么难吃呀！”一股子香精的味道，肯定不是真奶油。
后来高中毕业后的一段经历对香精这类化学添加剂更有感触。当时在亲戚家的小卖铺帮忙，替他们去进货。看到特别火的一个冰棍厂，用水、色素、香精、糖精兑在一起做冰棒。看过之后我觉得这个东西好恶心，再也不想吃了。
今年年初时吃了回“毒披萨”，一家蛮有名的素食店，披萨上的番茄酱里好多添加剂，吃了以后身体不舒服了一个星期。外面卖的不行，我就自己做。现在已经会做披萨啦。
自制披萨
西西：真棒，想吃的就自己做？
青草：对呀。我现在卖的产品只是一小部分，自己做的很多：米酒、醪糟、醪糟馒头、米粿、酸面包、青团、汤圆、月饼、腐乳、泡菜、番茄酱、笋罐头……（但有些没卖）
酸面包
米粿
西西：能分享1-2个简单的方子吗？
青草：好，介绍下醪糟馒头和家乡腐乳的做法吧。
醪糟馒头
原料：醪糟、面粉、水
制作方法：
1、把醪糟和面粉调成糊糊状，放在温度有28度以上的地方发酵15个小时左右。有很多小气泡才算好，一般会高出原来3-5厘米左右，但不要发酵过了，过了会发酸；
2、发酵的糊糊加干面粉揉成光滑的面团，还是在28度以上，发酵4-6小时，此时面团至少是原来的两倍大才好！也要经常看看，不要发酵过度酸了；
3、发酵两倍大的面团，这个时候还要加一定的干面搓成馒头状，放在笼屉里再发酵40分钟，笼屉下有50度的水温就可以。
我是先把蒸锅倒入水烧一会儿，不开，放在那里发酵。这是最好的三次发酵。要是第三次觉得麻烦，那就直接做好馒头冷水蒸，上汽了蒸15-20分钟。
注意：具体比例自己把握，我都是靠感觉！
家乡的腐乳（冬天做）
原料：豆腐、盐（粗盐磨细后用）、辣椒面
制作流程：
1、把豆腐打成块，放在锅里的箅子上慢慢发酵。大约一个星期左右，豆腐外面长出一层粘液。
2、把盐炒熟，和辣椒面一起包在豆腐外面。
3、装到坛子里发酵。
注意：
到第二年正月末要吃完，或者放到冰箱里保存。
对温度、湿度的把握要求很高。安徽南部冬天的气候（温度在十度左右的时候）适合这款腐乳的发酵，在北方恐怕不行。
PS：想和青草学做更多美食，可关注他的新浪微博：青草山人姚继忠
西西：在食材的搭配这方面可以分享些心得吗？
青草：不会拘泥于已有的规则。我大多数时候就地取材，有什么放什么，想怎么做怎么做。
像中午我做的海带豆腐汤，家里既有豆腐、又有海苔，所以就这样组合啦。泡菜炒土豆丝也是，刚好两样都有，泡菜能增加土豆丝的风味。还有我最近喜欢的一款素汤，把番茄（或番茄酱）、笋干、豆泡一起煮，再加点花生米，因为我家里有不少番茄罐头、笋干和豆泡，而且这样的组合很好吃。
再比如饺子和米粿的馅料，我做过笋干豆腐海苔、海苔羽衣甘蓝、黄瓜海苔豆腐等很多组合，我们老家传统的馅儿是酸菜笋丁豆干。
西西：好像你发明的馅料里面都有海苔。
青草：因为家里的海苔比较多，多的就做馅儿。
西西：即利用好手边食材，又充分发挥想象力，值得我们学习。感觉你做东西天马行空，特别自由。
青草：嗯，基于对食材的把握和了解。我做东西有些想法的。
今年开发的五红糕，灵感来源于中医养生的五红汤，由5种红色系的原料组成——枸杞、红枣、红豆、花生、红糖，是女性养心补血的佳品。
五红糕
还有夏天很受欢迎的绿豆糕，我做的方法和网上的不一样。前年我按照网上的方法做的，用生绿豆粉蒸熟了做和熟绿豆粒煮熟了做。去年突发奇想，既然生绿豆粉可以蒸熟，那我把绿豆煮熟晒干打成粉再做岂不是更方便。所以去年用了这个新方法。先把绿豆煮熟，蒸好再晒，晒干了磨成面加饴糖的糖稀搅拌，搓成球，裹上松花粉压模就可以了。一个朋友告诉我做绿豆糕时，加松花粉味道会很特别。我发现味道真是不错，于是加上松花粉。
绿豆面的做法
这款饴糖松花绿豆糕，有个客户特别爱，每隔两周买上300块钱的，她说你一定要做下去呀，要不我就没得吃啦。
绿豆糕
西西：食材在你的手中千变万化，真厉害！我们也要动手创造起来！
谈创业
青草在家务过农，到内蒙做过荒漠化的志愿者，参加过小毛驴农场的创建初期工作，在公益组织做过社区健康生活推广，最终找到了生命中最重要的那件事“传承传统美食制作工艺”，让大家尝到食物真正的滋味。
西西：听说你很早就知道“有机”这个概念了？
青草：97年，18岁的时候。看到一篇报道讲德国在安徽岳西山区开展有机茶种植的项目，种出的茶叶出口到欧盟的事情。第一次知道有机的概念，对我影响很大。那时候大家的意识都在挣钱上，没想挣钱是为了什么，如何提高生活品质。
西西：一直很注重食材的品质吗？
青草：对呀。小时候吃过好东西，离开家乡后自己比较在意。一个月工资1800元的时候，就在买有机大米吃。有人问，“你怎么吃得起？”我说：“怎么吃不起？！一天一斤米，一个月30斤够了吧，总共450元。还剩余1000多元，可以再买点油，油50块一斤，一个月3斤我都吃不到。”加上认识有机圈的朋友多，他们会送我点或优惠给我。那时候住在公司租的房子里，前面有个院子，我自己种菜。有人又说15元一斤的大米太贵了，我说“买一斤大米15元，1/3给自己，1/3给农民，1/3给环境”，大家都好才可持续。有人觉得有机产品贵，我认为有机产品是越吃越有。
这三句话他记在心里，写在竹筒上
西西：我也很赞同这点。你是如何开启自己的有机事业的？
青草：在北京的小毛驴农场工作时，结识了台湾徐兰香大姐。她让我对农业有了新的认识，开始关注学习皖南传统食物制作。后在加入公益机构瀚海沙，从事孩子的自然农耕教育和社区健康生活的推广工作。我做的项目叫城市可持续生活，从饮食方面入手，经常教大家做一些传统的食物，譬如青团、米酒、醪糟、汤圆等等。有人说你做的青团这么好吃，干脆你来做，我们买吧。慢慢地，在北京有机农夫市集这个平台上，我开始了自己的传统手作食物的事业。
青团
西西：创业的过程顺利吗？
青草：我从很小的规模起步，还不错，一开始做就没赔钱。现在每年下来有一定的盈余，能满足在北京的生活。这是在凡事亲历亲为的基础上的，研发、制作、销售、发货、客服全一个人干。去年中秋节做月饼的旺季，每天早上4、5点起床，晚上1、2点才睡觉。白天备好材料，晚上制作烤好，第二天一早发快递，轮轴转，挺累的。有时候我招呼朋友们来做志愿者，劳动换食物，她们都挺乐意的。劳动量大的时候会找家乡的姐姐、姐夫帮忙，按日付薪水。
长期大量的劳动容易形成职业病，像我现在肩和胳膊受寒了不舒服，这是去年做青团时落下的毛病。做青团经常接触冷水。做一个两个身体没反应，做上千个的时候，再感受感受，寒气已经进入到身体里面了，没办法。
西西：太不容易了。在亲力亲为的这些工作中，感觉最困难的是哪一个？
青草：做客服。得经常在线回应消费者，这件事很耗费时间和精力，我感觉自己有点快吃不消了。但是专门雇人来做，又不现实，况且别人不像我这么理解自己的产品。目前有一些合作销售的平台，不过量不大。我自己的渠道销售得最多，有朋友说我是市集里个人销售业绩最好的。
西西：真棒！做了这么多年下来，家人理解你了吗？
青草：谈不上理解。我每次回老家自己背粮食做饭吃。家人现在自己种自己吃的菜不打药和除草剂，收多少吃多少。但是作为收入来源的山核桃会打。
西西：创业过程中最有成就感的是什么呢？
青草：最有成就感的是把做食物带给我的快乐传递出去。和别人分享如何做好吃的，看到他们学会了以后很开心以及他们的家人吃到后很开心的样子，是我最大的收获。
教小朋友们做月饼
教大家包汤圆
西西：你的明星产品是什么？
青草：是饴糖，这是我的拳头产品。
饴糖是我们国家最古老的糖。在《诗经》里就有记载“周原朊朊，堇荼如饴。”人们歌颂古公宣父将他们带来如饴般肥沃的周土，可以看出那时候人们已经开始懂得制作饴糖。贾思勰的《齐民要术》里有详细的记载如何制作饴糖，和我们老家的制作方法几乎一样。
原料是小麦芽和大米，其实各种粮食都可以的。先是要把小麦发芽晒干捣成颗粒备用。就开始泡米煮饭，饭熟后，放一定量的热水在锅里，把麦芽倒入水里和米饭放在一起充分发酵近十个小时，发酵的时候还要用炭火保温，等米饭完全分解，就开始过滤糖水，然后在熬制近十个小时，再上石磨拉练近一个小时。这样就把饴糖做来了。大米经过麦芽来发酵，把营养完全分解出来，浓缩了大米的精华，极易被人体吸收。所以在古代饴糖是一种比较高贵的食品，用以供养父母，以尽孝心，当做养老的食物。我奶奶就很喜欢吃饴糖，九十岁无疾而终。
制作过程
饴糖
传统饴糖费人工，在熬制的十个小时中必须得不停地搅拌，要不就糊锅了。在白糖不再稀缺的年代，愿意做饴糖的人越来越少。会这门手艺的大多是老一辈的，我是村里最年轻的会做饴糖的人。
有一年回家见表姐给她孙子买水果糖吃，我说别给她吃这个，自己熬点饴糖多健康。她不做，嫌麻烦，但是她说我做的饴糖好吃。我们村里有卖饴糖的，15元一斤，他们掺白糖，我做的什么都不添加，纯粹大米发酵而成。
西西：你还开发了饴糖系列的产品？
青草：是的，像核桃饴，非常受大家喜爱。
核桃饴
客户一般三斤三斤的买，还有客人一次买十斤，165元一斤不便宜啊，她说：“哪里有这么好吃的糖果呀！过节送礼最好了。对老人、孩子都健康。”
这个产品的研发不是一帆风顺的。14年我做了20斤核桃饴，大家反响不错。15年再做，奇怪，买的人就少了。消费者反馈说“太粘牙了。”我想这怎么办呢，想啊想啊，突然一个灵光，把糖熬软一点不就行了。果真是，糖稀熬软一点，口感没那么粘了。还有季节不同，软硬的要求不同。夏天更硬一点，冬天更软一点。因为冬天湿度小，容易干，不用太软。再说选料，饴糖是自己家的，核桃选自康丽家。曾试过很多家的核桃，烤过后核桃皮总发涩，只有康丽家的核桃烤完了不涩。有一次朋友给我寄过来云南的老树核桃，也不行，不涩但是有些油腻。
（PS：青草拿了两块核桃饴给我品尝，哇，真好吃。饴糖的甜美包裹着核桃的香脆，满足感十足！）
西西：有不容易被消费者接受的产品吗？
青草：每样产品都不错。从销量上看，今年的月饼卖的少一些。我用饴糖和黑麦粉做的，不甜不油。喜欢这个月饼的人特别喜欢，不喜欢的就不喜欢。有人反馈有点干。因为我是把它当作外出时的干粮的，拿两块月饼喝口茶，可以当一顿饭了。
（PS：确实可以当干粮！笔者有一天早上吃了半块月饼，到中午都没觉得饿。）
西西：接下来会推出新的产品吗？
青草：会。米花糖一直想做，明年肯定做出来。还有米酒。
我今年熬了一批番茄酱，做了一批笋罐头，准备冬天时上架。
西西：除了手作食品，未来还有其他的打算吗？
青草：计划在家乡建一个饴糖制作基地，带大家体验传统的做法。之前杭州的几位华德福妈妈一直建议我做这个事，她们想让孩子去我的家乡体验传统食物的制作过程。明年打算筹备几次“食物体验之旅”，邀请大家来我的家乡安徽宁国，亲身上阵制作传统食物。同时，把皖南的文化元素融入到体验项目里。
后记
青草给我的感觉像是个“孤独”的美食家。在家乡，他属于意识超前的。来北京，依旧过得“特立独行”。好在有一群食味相投的朋友，互相激励，抱团取暖。无论环境怎样，境遇如何，他都坦坦荡荡地做自己，追求内心想过的生活，越过越好。他坦言曾经焦虑过，恐慌过“这个世界会好吗？”现在心态平和多了，“想那么多干吗，过好每一天最重要！” 的确，专注当下最重要，剩下的交给老天吧。因为改变的力量不在过去也不在未来，只在现在。因此，做好手头的事，有创造性地去做，就像青草那样，已经很赞啦！
关于作者
西西：爱好美食。从向外探馆子到寻找好食材、向内发展自己的厨艺。喜欢简单、自然的生活和一切美的事物。
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